Eine kulinarische Reise durch die Toskana

Die Toskana ist eine der beliebtesten Ferien-Regionen Italiens, denn sie bietet alles, was die Herzen von Italien-Fans höher schlagen lässt: eine Vielzahl touristischer Angebote werden hier mit endlosen Landschaftszügen, italienischer Kultur und Geschichte in faszinierenden Städten, traditioneller Landwirtschaft und schließlich der Herstellung von weltweit beliebten und berühmten regionalen Spezialitäten kombiniert. Eine kulinarische Reise durch die Toskana lohnt sich also immer!

Berühmter Wein

Es gibt kaum jemanden, dem der Name „Chianti“ kein Begriff ist - das liegt vor allem daran, dass der Name früher für alle italienischen Weine verwendet wurde. Tatsächlich beschreibt der Name Chianti nur den Wein aus einem bestimmten Anbaugebiet, nämlich mitten im Herzen der Toskana. Chianti-Weine aus diesem Anbaugebiet sind mit dem DOC- beziehungsweise DOCG-Prädikat ausgezeichnet. Auch die Rezeptur für Chianti ist mittlerweile standardisiert: So muss ein echter Chianti zu 80% aus der Sangiovese-Traube gekeltert werden. Das Ergebnis ist ein Wein, der trocken und fruchtig in einer rubinroten Farbe daherkommt. Doch die Toskana hat in Sachen Wein noch viel mehr zu bieten, als den Publikumsliebling Chianti: Wer robuste und warme Weine schätzt, ist bestimmt auch vom Brunello-Wein aus der Toskana begeistert. Denn der Wein, der aus den namensgebenden Brunello-Trauben gekeltert wird, überzeugt nicht nur durch höchste Qualität in der Herstellung, sondern vor allem durch blumige Aromen, die an Vanille, Iris und Veilchen erinnern.

Selten und besonders: Chianino Rinder

Selbst in Argentinien ist das Rindfleisch dieser Rasse gefragt, denn es gilt als eines der besten Sorten der Welt: Die Chianino-Rinder haben nicht nur eine lange Tradition der Zucht, sie liefern auch Fleisch, dass besonders zart und würzig ist. So hat es deutlich mehr Proteine und viel weniger Fett als herkömmliches Rindfleisch. Schon allein der Anblick der edlen Tiere ist imposant: So zeichnen sich die sanften Riesen nicht nur durch ihre durch ihre elfenbeinweiße Farbe aus, sondern vor allem durch ihre enorme Größe. Die „Razza Chianina“ - also die Rasse vom Chiana-Tal - ist größte natürliche Rinderrasse der Welt: Das Guinness Buch der Rekorde verzeichnete bei einem Chianino-Rind eine Höhe von über zwei Metern. Die enorme Statur ist den Chianino-Rindern eigen, weil sie ursprünglich als Arbeitstiere gezüchtet wurden - und diese Zucht hat eine Geschichte, die bis zu den Etruskern vor 2500 Jahren zurückreicht. Die nutzten die Rinder, um im toskanischen Tal des Flusses Chiana die fruchtbaren Böden zu beackern.

Trotz ausgezeichneter Fleischqualität ist die Rasse ausgerechnet in ihrer toskanischen Heimat vom Aussterben bedroht. Denn ein Chianino-Rind wirft wegen seines hohen Knochenanteils im Körper im Gegensatz zu seinen Verwandten in der herkömmlichen Rindfleisch-Produktion vergleichsweise wenig Fleisch ab. Außerdem reagiert es sensibel auf Veränderungen in der Umwelt, sodass bei sorglosem Umgang mit den Tieren die Qualität des Fleisches abnimmt. Den Tieren wird außerdem nur Heu zugefüttert – all diese Faktoren sorgen für einen hohen Preis des Fleisches. Um die herkömmliche Zucht und Haltung der Rasse und das damit einhergehenden köstliche Fleisch mit absoluter Höchstqualität zu erhalten, sind die Chianino-Rinder nun auch auf der Liste von Slow Food gelandet. Denn außer den köstlichen Steaks von bis zu einem Kilo kann das Fleisch der „Razza Chianina“ noch viel mehr: So ist es zum Beispiel die Grundlage von feiner Chianino-Salami.

Einzigartiges Olivenöl

In ganz Italien gibt es verschiedene Produzenten von Olivenöl, und jeder kann ein besonderes Geschmackserlebnis bieten. Natürlich gibt es auch in der Toskana Ölmühlen, die ganz eigene, qualitativ hochwertige Öle hervorbringen und eine ganz besondere Tradition haben. Ein gutes Beispiel dafür ist der Familienbetrieb Grassi, dessen Wurzeln bis ins Jahr 1900 reichen. Hier verstand man nicht nur die einzigartigen Aromen der toskanischen Oliven, sondern auch die Wichtigkeit der Kombination dieser verschiedenen Noten. So wurden im Olivenhain die Bäume nach ihrer Sorte sortiert, sodass alle verschiedenen Sorten zu ihrer eigenen perfekten Reifezeit geerntet und verarbeitet werden konnten. So bewies die Familie Grassi, dass sich die perfekten Aromen im Olivenöl nur durch die Verwendung der selben Olivensorte für ein Öl entwickeln können – das monokultivare Olivenöl war geboren und veränderte die Olivenverarbeitung im ganzen Land. Der Familienbetrieb Grassi kann dadurch heute verschiedene Öle aus verschiedenen Olivensorten anbieten, die durch ihre Eigenaromen den perfekten Platz in verschiedenen Speisen einnehmen können.

Die toskanische Küche

Die toskanische Küche zeichnet sich vor allem durch ihre Vielseitigkeit aus. Das hat sie vor allem der geografischen Lage der Region zu verdanken: die Wälder und hügligen Wiesenlandschaften im Hinterland bieten Wild und Rind, während man sich in küstennahen Orten bestens auf die Zubereitung von Fisch versteht. Die Region ist reich an verschiedenen lokalen Gemüsesorten, besonders beliebt sind dabei Bohnen und Maronen. Ein perfektes Beispiel für diese herzhafte Küche, die auch mit dem Prädikat „Gutshofküche“ bezeichnet wird, ist die traditionelle toskanische Ribollita – ein herzhafter Eintopf aus viel herzhaftem Gemüse wie Mangold, Bohnen und Wirsing, das mit Klassikern der mediterranen Küche wie Tomaten, Olivenöl, sowie Thymian und Rosmarin angereichert wird. Im originalen Rezept sind übrigens weder Fleisch- noch Milchprodukte vermerkt, die Ribollita eignet sich daher auch für die vegetarische und vegane Küche!

Bilder: Emilia GmbH & Co. KG